oleh

Di Dalam Anggur “Ada Kebenaran”, Para Peracik Minuman Fermentasi Buah di Jogja

In vino veritas, bahwa di dalam anggur ada kebenaran. Saya
tambahkan, when the alcohol in, the truth comes out, ketika alkohol
masuk, kebenaran akan ‘keluar’, begitulah.”

SriwijayaAktual.com – RUMAH itu mudah
ditemukan meski berada dalam gang, apalagi ketika awan bergelayut di
langit yang menandakan cerahnya cuaca di pinggiran Kali Code, Kota
Yogyakarta, Selasa (25/6/2019) sore.
Sejumlah jeriken dan galon berisi air sari buah berjejer di dapur gerha yang terbilang sederhana itu.
Sudah dua pekan air sari buah direndam
dalam jeriken. Air sari buah tomat, pisang, manggis, salak, wortel, dan
bunga rosela masing-masing direndam dalam jeriken berselang, sebagai
proses fermentasi menjadi minuman beralkohol.
Butuh waktu sebulan atau dua bulan bagi
sang peracik, Agung Hermanto, untuk mengubah perasan air beragam buah
itu menjadi minuman beralkohol.
Geger, begitulah Agung sehari-hari biasa
disapa. Sarjana Ilmu Politik Universitas Gadjah Mada dan Sastra Inggris
Universitas Sanatadarma itu adalah seniman yang turut bergiat meracik
minuman fermentasi buah di Jogja.
Minuman fermentasi buah itu dibuat bukan untuk diperjual-belikan, melainkan untuk dikonsumsi sendiri bersama teman-temannya.
Jika berlebih setelah diminum bersama
’saudara sebotol’, barulah Geger mengemas air fermentasi buah itu dalam
botol dan diberi merek AMUNISI, akronim dari air minum fermentasi.
“Saya dan teman-teman memproduksi minuman
fermentasi untuk konsumsi sendiri. Kalau produksi berlebih, kadang kami
bagi-bagikan ke orang yang mau, dengan membayar ganti ongkos produksi.
Terkadang kami ikut pameran,” kata Geger kepada Suara.com.
 
Amunisi, Air Minum Ferementasi, adalah minuman beralkohol produksi lokal
para pegiat ferementasi di Yogyakarta. [Suara.com/Erick Tanjung]

Amunisi buatan Geger dan rekan-rekannya tak pernah diproduksi secara
massal, seperti halnya para pengusaha minuman beralkohol untuk memenuhi
kebutuhan pasar dan akumulasi modal.
Ia selalu memproduksi Amunisi secara
terbatas. Sesekali, kalau ada bazar makanan berbasis komunitas, barulah
Geger dan teman-temannya memamerkan minuman Amunisi.
Setiap pameran, ia menawarkan Amunisi per
botol ukuran 0,5 liter seharga Rp 45 ribu. Peminatnya ternyata cukup
banyak, bahkan ada yang membeli dari mereka untuk dijual kembali ke
kafe-kafe seharga Rp 120 ribu. 
“Kami tahunya itu dari pihak yang lain,
bahwa Amunisi ternyata dijual ke kafe-kafe. Itu contohnya, jadi kalau
kami sendiri, bukan untuk mengejar target produk, tetapi kami menghargai
hasil karya,” tuturnya.
Untuk Amunisi, Geger memproduksi minuman
fermentasi dari buah-buahan yang bukan musiman. Ia membuatnya dari buah
yang selalu tersedia dijual di pasar. Misalnya pisang, nanas, atau apel.
Selain buah-buahan, ia juga membuat
minuman fermentasi dengan dicampur rempah-rempah, seperti bunga rosela,
mawar, kamboja, pandan, sereh, temulawak, jahe dan sebagainya.
“Jadi tidak hanya buah yang bisa dibikin
fermentasi, tetapi juga rempah-rempah atau empon-empon seperti jahe,
temulawak dan bermacam-macam. Cuma permasalahannya, itu disebut anggur
atau bukan adalah persoalan bahasa. Ada yang bilang liker, cider, rum, itu tergantung mereka (menamakan),” jelasnya.
Kebajikan Leluhur
Agung menepis persepsi sebagian orang
yang mengatakan, setiap minuman beralkohol tak memunyai manfaat yang
baik, cuma untuk mabuk-mabukan.
In vino veritas, saya tahu pepatah kuno itu, bahwa di dalam anggur ada kebenaran. Saya tambahkan, when the alcohol in, the truth comes out, ketika alkohol ‘masuk’, kebenaran akan ‘keluar’, begitulah,” kata Geger.
Ia lantas menerangkan filosofi pepatah
tersebut. Biasanya, ketika seseorang meminum anggur sampai mabuk, akan
menjadi senang, rileks, lalu berkata-kata yang benar dan jujur.
Karenanya, kata Geger, seringkali minuman fermentasi buah—entah itu wine, rum, dan lainnya—disebut sebagai ”air kata-kata”, karena membuat si peminumnya banyak berbicara.
Air sari buah yang tengah difermentasikan secara manual oleh para pegiat fermentasi di Yogyakarta. [Suara.com/Erick Tanjung]
Bahkan yang pendiam sekali pun, sambungnya, ketika meminum anggur
bisa menjadi cerewet, sehingga menampakkan keaslian, kebenaran dirinya
sendiri.
“Saya menyukai pepatah dari seorang sufi Jalaluddin Rumi. Dia berkata: gratitude is the wine for the soul. Go on. Get drunk!
(Syukur adalah anggur untuk jiwa. Silakanlah. Mabuk!). Meskipun Rumi
berbicara tentang rasa syukur atau bersyukurlah selalu, bisa juga
‘mabuklah selalu dengan rasa syukur’, seperti itu.”
Geger yang juga peneliti di Lifepatch,
lembaga riset dan pengabdian masyarakat ini menuturkan, pengolahan
minuman fermentasi buah merupakan warisan luhur di berbagai daerah
Nusantara. 
Pengolahan minuman fermentasi telah
dilakukan sejak zaman nenek moyang dengan menggunakan hasil bumi seperti
buah-buahan dan tumbuhan.
Agung Hermanto alias Geger, pegiat fermentasi sekaligus peneliti di lembaga Lifepatch. [Suara.com/Erick Tanjung]
Dahulunya, minuman fermentasi dikonsumsi untuk alasan kesehatan, upacara adat atau untuk relaksasi, bukan untuk mabuk-mabukan.
“Yang jelas kan ini proses pengetahuan. Sebagai pengetahuan yang mendunia juga, jangan sampai hilang,” kata dia.
Sementara pada zaman kiwari, fermentasi bisa dilakukan untuk diversifikasi makanan, dan reservasi atau pengawetan makanan.
Misalnya, ketika memasuki musim panen
buah mangga, ketimbang terbuang karena kebanyakan, lebih baik
difermentasikan supaya tidak mubazir.
Hal itu dilakukan seperti di Sumba, Nusa
Tenggara Timur. Ketika masuk musim panen buah jambu mete, biasanya yang
dipetik hanya biji mete. Sedangkan buahnya bisa difermentasikan menjadi
minuman.
“Indonesia punya 1001 buah tropis, 1001
rempah-rempah, 1001 empon-empon, kenapa itu enggak dimanfaatkan dengan
cara fermentasi. Jadi kalau bisa dilihat sebagai sesuatu yang berguna,
kenapa disingkirkan,” ucapnya.
Air sari buah yang tengah difermentasikan secara manual oleh para pegiat fermentasi di Yogyakarta. [Suara.com/Erick Tanjung]
Geger mengungkapkan, ia bersama teman-temannya memproduksi minuman fermentasi sendiri sejak 10 tahun silam.
Bermula dari naiknya cukai minuman keras mencapai 300 persen pada tahun 2010 yang menyebabkan harganya semakin mahal.
“Ditambah lagi kegelisahan kami karena maraknya orang yang meninggal setelah menenggak minuman keras oplosan.”
Mabuk Bukan Tujuan
Selain memproduksi, Geger bersama rekan-rekannya yang tergabung dalam Lifepatch juga membikin pelatihan atau workshop membuat minuman fermentasi.
Workshop itu dilakukan untuk
mengedukasi dan mengajarkan masyarakat membuat minuman fermentasi
sendiri yang lebih terjamin sehat, daripada membeli di pasaran.
Awalnya, teman-teman di komunitasnya
minta diajarkan membuat minuman fermentasi. Oleh Geger, mereka diajarkan
secara cuma-cuma. Bahan buah-buahannya juga disiapkan oleh peserta dan
peralatan disediakan Lifepatch.
“Kami kemudian mengundang teman-teman lain, menjadi makin ramai dan banyak yang minta atau ikut workshop. Sekarang, kami ada program Go-Fermen yaitu workshop fermentasi, yang pertama kami bikin free dan selanjutnya tidak, karena belajar mengelola anggaran,” terang dia.
Air sari buah yang tengah difermentasikan secara manual oleh para pegiat fermentasi di Yogyakarta. [Suara.com/Erick Tanjung]
Agus Tri Budiarto, rekan Geger sesama anggota Lifepatch, menuturkan workshop itu dibuat untuk membongkar pola pikir arus utama masyarakat, bahwa fermentasi indentik dengan minuman keras yang memabukkan.
Padahal, fermentasi tidak hanya sebatas minuman beralkohol, bisa untuk membuat minuman sehat lain seperti susu yogurt
Bila sedang musim panen buah, kata Agus, mereka membuat workshop fermentasi. Pesertanya beragam, tak hanya anak muda, tapi dewasa, ibu-ibu, dan anak-anak.
Sebab, perbengkelan fermentasi itu tidak
cuma membuat minuman beralkohol, anak-anak bisa belajar fermentasi atau
belajar energi alternatif.
“Alkohol kan bisa dipakai menjadi bahan bakar alternatif, jadi metanol, etanol itu bisa digunakan buat bahan bakar alternatif. Workshop ini untuk mengedukasi, lebih ke belajar bersama apa yang kita konsumsi. Jadi kayak minuman yogurt atau wine kan bisa beli. Tetapi kalau beli, apakah kita tahu sumbernya dari mana, kemudian prosesnya benar apa tidak,” tutur dia.
Pria yang akrab disapa Timbil ini
menjelaskan, ia bersama teman-temannya memproduksi minuman fermentasi
berawal dari kegelisahan maraknya orang yang mati setelah menegak
minuman keras oplosan di beberapa daerah termasuk Yogyakarta.
Agus Tri Budiarto, rekan Geger sesama peneliti Lifepatch. [Suara.com/Erick Tanjung]
Beberapa tahun lalu, media massa santer memberitakan kasus dua
teknisi pesawat Sukhoi asal Rusia tewas setelah menegak minuman keras
lokal di Makassar.
Sementara pada pertengahan 2010, cukai minuman keras naik drastis, sehingga harga minuman mahal.
“Jadi kami pengin mengubah pola pikir masyarakat, karena produk-produk fermentasi kan bukan selalu wine atau minuman alkohol. Ada kombuca, tempe, yogurt dan sebagainya, itu kan tak ada alkoholnya,” jelas Timbil yang seorang sarjana Teknik Kimia.
Terganjal Legalisasi
Namun, beragam laku fermentasi air sari buah yang digiatkan di Yogyakarta, tetap juga terkendala legalisasi pemerintah.
Aldi—bukan nama sebenarnya—peracik air
sari buah-buahan yang populer tak hanya di Yogyakarta, tapi juga di luar
negeri, merasakan kendala tersebut.
Padahal, kata dia, pengolahan minuman fermentasi dari buah-buahan adalah warisan leluhur di Indonesia.
“Saya asli Solo, di sana ada minuman
fermentasi terkenal, namanya Ciu Bekonang dan sudah ada sejak nenek
moyang. Semua daerah di Indonesia juga sama, punya tradisi itu
sebenarnya. Tapi kini, persoalannya adalah legalisasi,” tuturnya.
Ia menjelaskan, sejumlah rekannya sudah memunyai uang dan menyambangi dinas yang mengurusi izin produksi.
Namun, mereka tak mendapat izin produksi maupun penjualan karena slot perizinannya sudah tak tersedia.
“Kami sempat bertanya, kenapa tak lagi
ada perizinan baru? Kami justru disuruh membeli izin anggur dari daerah
Palembang Sumatera Selatan yang sudah tutup,” jelasnya.
Sejumlah perangkat proses fermentasi air sari buah. [Suara.com/Erick Tanjung]
Ia menyesalkan hal tersebut. Sebab,
menurut Aldi, minuman fermentasi produksi lokal justru berkebalikan
dengan yang ada selama ini dipasaran, terutama dalam aspek kesehatan.
“Belum tentu yang sudah berlabel itu
sehat. Walau ada keterangan dari departemen kesehatan soal kedaluarsa,
komposisi, dan sebagainya, apakah bisa terjamin? Kalau kami, bisa
dipastikan tak memakai pengawet yang menyebabkan kanker, justru ada
antioksidan serta menyehatkan,” tuturnya.
Aldi betul-betul memahami seluk beluk
pembuatan minuman fermentasi. Semasa berkuliah di Institut Seni
Indonesia dan Universitas Islam Indonesia, dia sudah menggeluti dunia
tersebut.
Soal persepsi masyarakat yang menuding minuman beralkohol adalah tak baik untuk kesehatan dan moral, juga ditepisnya.
“Minuman fermentasi ini beralkohol, tapi
bukan masalah bermoral atau tidak. Ini tradisi, kebudayaan, tak terkait
dengan semisal gaya hidup seseorang yang setiap hari hanya mabuk-mabukan
dan tak bermoral. Setiap peradaban memunyai minuman alkohol ciptaannya
sendiri, apakah artinya setiap peradaban tak bermoral,” katanya.
Menurutnya, proses legalisasi minuman fermentasi buah buatan lokal sebaiknya dilonggarkan.
Itu juga bisa menjadi solusi terbaik untuk mengatasi maraknya miras oplosan yang sudah terbukti mudah mengundang maut.
“Dengan melegalisasi hasil minuman
fermentasi buah buatan lokal, maka pembuat miras oplosan lama-lama akan
punah. Dengan dilegalisasi, maka pemerintah juga akan mudah mengontrol
peredarannya.”
Bagi Aldi, legalisasi minuman beralkohol ferementasi buah buatan lokal juga tak bertentangan dengan moral-moral baik.
Ia menjelaskan, setiap masyarakat yang
tertutup atau memosisikan minuman beralkohol sebagai barang ilegal,
justru lebih mudah memunculkan penyelewengan norma-norma sosial.
“Kalau soal minuman keras, mana ada
masyarakat yang tidak mempunyai tradisi minum di dunia ini. Bahkan di
Timur Tengah, banyak peradaban peminum dan suka pesta.” (*)

Komentar